不能出国吃大餐了 会利好高端餐饮业吗？

　　作者： 沈晴

　　[ 《2020年上海餐饮市场发展趋势报告》调研了千余家餐厅，其中四分之一的营业情况超出上年同期水平，更新菜单、创新菜品成为推动销售恢复的主要方式。 ]

　　2019年，米其林一星餐厅Bo Shanghai抱憾歇业，双子星主厨谭绮文（DeAille Tam）和王思鸣（Simon Wong）都觉得，做餐饮太累了。2016年，他们跟着香港名厨梁经伦（Alvin Leung）来到上海，餐厅就位于寸土寸金的外滩，却总也抽不出空去对岸“打卡”东方明珠(9.120, -0.03,-0.33%)。

　　在那段难得的空窗期，甚至有英国、日本的餐厅向他们发出邀约，如果没有新冠肺炎疫情，他们可能已经离开了中国。没有工作，不能外出，居家隔离期间，两人开始考虑那个被搁置的计划——开一家自己的餐厅。“在这段淡季或者说休整期，大家都把自己的‘刀’磨得很锋利，大大小小的美食概念冒了出来，一些小众菜系也特别热门。”谭绮文告诉第一财经。

　　去年11月，两人带着新餐厅Obscura回归。仅仅3个月后，谭绮文就获得了2021年度“亚洲50最佳餐厅”亚洲最佳女厨师奖，成为中国内地首位获此殊荣的女主厨。上一次，她也是火速成名，Bo shanghai开业不到一年，就斩获米其林一星荣誉，她同时成为国内第一位摘星的女主厨。

　　在男性主导的餐饮行业立足，对于年轻的谭绮文而言并不容易。她是半路出家，放弃学了五年的建筑工程专业，转入厨艺学校学习甜点，“想找一件每天都有动力起床去做的事”。然而这一做法不被理解，父母强烈反对，认为她完全可以选一份体面的工作，而厨师是“没有太多学识的男人做的职业”。

　　为了更好地锻炼自己，2014年谭绮文和厨艺学校相识的男友王思鸣一起从加拿大回到中国香港，加入米其林三星餐厅Bo Innovation，师从颠覆传统中菜而闻名的“厨魔”梁经伦，并在两年后争取到了来上海经营姐妹餐厅的机会。桀骜不驯的“厨魔”对团队要求严格，不按常理出牌，经常有新奇创意，在他的指导下，两人得以快速成长，从开发菜品到餐厅运营，参与了Bo Shanghai的大小事务。

　　餐厅关张之后，谭绮文和王思鸣接触了很多投资人。近年，互联网深切改变了餐饮行业的游戏规则，疫情则加速了餐企和资本的“破冰”。

　　“去年春天，中国的疫情已经得到控制，但海外还在蔓延。我们判断，被压制的高端餐饮一定会复苏，并产生‘报复性消费’。目前看来，今年海外出行依旧受限，一些高端消费者势必会在国内寻找替代的餐厅。”投资人林以宁告诉第一财经，疫情后高端餐饮行业被低估，这是他看好Obscura的主要原因。“未来两年高端餐饮的复苏，跟奢侈品消费回流有相似之处。”

　　虽然疫情下网红店接连关门、连锁餐厅资金告急、米其林餐厅推出外卖的消息不断见诸报端，但去年下半年上海餐饮行业经营逐渐恢复，整体表现超过市场预期。《2020年上海餐饮市场发展趋势报告》调研了千余家餐厅，其中四分之一的营业情况超出上年同期水平，更新菜单、创新菜品成为推动销售恢复的主要方式。

　　Obscura开业前，谭绮文和王思鸣花了一年时间走访国内各地采风，在新菜单中致敬了多种独特食材和特色风味。比如一道用九绘鱼、酸菜和鳟鱼籽改良的酸菜鱼，将鱼肉熟成裹粉，油炸后切片成鱼生，完全从热菜变成了冷菜。又比如常见的叉烧包，他们在内馅中放入龙虾、花胶、梅菜，把面皮改成烤制，“一个小小的餐包，皮子改了，馅料也改了，但不能说不是叉烧包的风味。”

　　经历疫情沉淀，谭绮文观察到一些惊喜的行业变化。4年前她刚来上海，发现食客们都推崇国外食材，认为更高档更美味，眼下海外食材进货受限，他们对本土食材的接受度转而变高了。另一方面，千篇一律的餐厅失去吸引力，多元化的菜系突围而出，抢占小众市场，这种趋势在一线城市尤为明显。“国内餐饮门类越来越多，以后外国人对中国菜，不只有粤菜、北京烤鸭这些刻板印象，还可以是小众菜系，这对中国餐饮文化的发扬和传播也有帮助。”她表示，中国整体正在逐渐现代化、国际化，饮食文化也应当同步发展、演变。